Grundlage für die Untersuchung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen bildet die Kakaoverordnung. Dort sind unter anderem die Mindestgehalte für Kakao- und Milchbestandteile festgelegt. Um die Einhaltung der gesetzlich geforderten Mindestwerte und gegebenenfalls weitere Auslobungen auf dem Etikett zu überprüfen, werden folgende Parameter untersucht:
So lässt sich zum Beispiel die Kakaomasse aus dem Fett- und Theobromingehalt errechnen. Angaben wie z.B. „Kakao: 60% mindestens“ können so überprüft werden.
Weitere Untersuchungen
Ist ein Schokoladenerzeugnis mit einem grau-weißen Belag überzogen, handelt es sich in der Regel um Fettreif. Fettreif wird oft mit Schimmel verwechselt, es handelt sich aber um eine Oberflächenveränderung, die bei Schokoladenerzeugnissen auftritt.
Fettreif wird durch Fettkristalle gebildet, die sowohl in geschlossener Schicht als auch vereinzelt auftreten. Die Schokolade verliert zunächst ihren Glanz (Frühstadium), später entsteht ein durchgängiger grauer bis weißer Belag.
Fettreif entsteht durch Schmelzvorgänge. Dabei tritt das Fett aus der festen Schokoladenphase aus und rekristallisiert dann an der Oberfläche.
Stark gefördert wird die Bildung von Fettreif durch zu warme Lagerung und/oder zu große Temperaturschwankungen.
Häufig sind bei einer Schokolade mit Fettreifbelag Geruch und Geschmack noch nicht beeinträchtigt. Der Genusswert eines Lebensmittels wird jedoch nicht nur durch Geruch und Geschmack, sondern auch durch Aussehen und Beschaffenheit bestimmt. Dementsprechend ist eine Schokolade mit durchgängigem Fettreifbelag als wertgemindert, aber nicht als gesundheitsschädlich anzusehen.
